1) Sfilettare gli sgombri e marinare per 15 minuti con sale zucchero e pepe. Sciacquare i filetti di sgombro, asciugarli accuratamente e inserirli in un contenitore con chiusura ermetica. Utilizzare un affumicatore inserendo delle briciole di foglie di alloro secche e procedere all’affumicatura.
2) Incidere i pomodori e sbollentarli, privarli della pelle e tagliarli, metterli in un tegame con l’olio, aglio e origano, a metà cottura sfumare con aceto e zucchero. A cottura ultimata aggiustare di sale e pepe.
3) In un tegame mettere 2 spicchi d’aglio con il latte portare a bollore aggiungere il formaggio caprino aggiustare di sale e pepe e aggiungere il burro. Frullare il composto e filtrare.
4) Impastare la farina 00 con quella di rimacinato, aggiungere acqua sale zucchero lievito e la sacca di nero di seppia. Impastare e fare riposare l’impasto per 10 minuti. Stendere sottilmente, fare lievitare per circa 1 ora e mezza, infornare per circa 30 minuti fare raffreddare e tritare grossolanamente.
5) Posizionare il croccante sul piatto, aggiungere un abbondante cucchiaio il pomodoro in agrodolce, nel frattempo cuocere i filetti in un sacchetto sottovuoto con olio evo per 10 minuti a 60 gradi, non appena pronti uscire dal sacchetto e tamponare l’olio in eccesso con carta assorbente e glassare con crema all’aglio ben calda.